สูตรการทำลูกชิ้นและเครื่องเคียงต่างๆ

สูตรการทำลูกชิ้นและเครื่องเคียงต่างๆ

ลูกชิ้นหมู

เครื่องปรุง

                เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ                          600 กรัม

                เกลือป่น                                                 1     ช้อนโต๊ะ

                พริกไทยป่น                                            1     ช้อนโต๊ะ

น้ำแข็งปั่นละเอียด                                                2     ถ้วย

วิธีทำ

1.       คลุกเนื้อหมูที่หั่นไว้กับเกลือและพริกไทยเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปบดให้ละเอียด น้ำมานวดกับน้ำแข็งป่น โดยใส่น้ำแข็งทีละน้อย นวดไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่

2.       ต้มน้ำจนเดือดจัด แล้วลดไฟลง นำส่วนผสมที่นวดไว้มาปั้นเป็นลุกชิ้น โดยการใช้มือกำส่วนผสมแล้วบีบให้ไหลออกมาระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ที่กำอยู่ ใช้ช้อนตักออกจากมือลงใส่หม้อ พอลอยขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว ตักลงไปแช่ในน้ำเย็น แล้วนำขึ้นมาผึ่งไว้เป็นอันเสร็จ

ลูกชิ้นเนื้อ

เครื่องปรุง

                เนื้อวัว                                     1              กิโลกรัม

                แป้งสาลี                                 ½             ถ้วย

                แป้งมันสำปะหลัง                  2              ช้อนโต๊ะ

                น้ำด่าง                                    2              ถ้วย

เกลือป่น                                 2              ช้อนโต๊ะ

น้ำแข็งทุบ                               1              ถ้วย

วิธีทำ

1.       แล่เนื้อวัวให้เป็นชิ้นบางๆ

2.       โรยเกลือป่นให้ทั่วๆ เนื้อก่อน แล้วพรมน้ำด่างลงไป นำไปวางบนเขียงไม้ แล้วใช้เหล็กทุบเนื้อ ทุบ 4-5 นาที จากนั้นก็โรยเกลือและพรมน้ำด่างลงไปอีกแล้วทุบอีก ทำซ้ำอย่างนี้อีก 2-3 ครั้ง จนเนื้อเละเข้ากันพอดี

3.       นำเนื้อที่ทุบเอาไว้มาผสมกับแป้งทั้ง 2 อย่างที่ทำเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ แล้วผสมกับน้ำแข็ง ใช้มือนวดไปเรื่อยๆ จนเนื้อเหนียว

4.       ใช้ช้อนตักใส่ลงในน้ำเดือด พอลูกชิ้นลอยขึ้นมา ให้รีบตักไปแช่ในน้ำเย็น แล้วตักขึ้นมาผึ่งเอาไว้

ลูกชิ้นไก่

เครื่องปรุง

                เนื้อไก่                                     1              กิโลกรัม

                มันไก่                                      1              ถ้วย

                แป้งสาลี                                 1              ถ้วย

                แป้งข้าวโพด                          1              ถ้วย

                ไข่ขาว                                     2              ฟอง

พริกไทยป่น                            2              ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น                                 1              ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.       ใช้เครื่องบดเนื้อไก่กับมันไก่จนละเอียดเข้ากันดี

2.       นำเนื้อไก่ที่บดแล้วคลุกกับแป้งสาลีและแป้งข้าวโพด ไข่ขาว พริกไทย เกลือป่น ให้เข้ากัน แล้วปั้นเป็นก้อน

3.       ปั้นส่วนผสมให้เป็นลูกกลมๆ ขนาดลูกชิ้นทั่วๆ ไป แล้วใส่ลงในน้ำเดือด พอสุกได้ที่แล้วลูกชิ้นก็จะลอยขึ้นมาเอง ตักขึ้นมาใส่ตะแกรงผึ่งเอาไว้

ลูกชิ้นปลา

เครื่องปรุง

                เนื้อปลากราย                        1              กิโลกรัม

                แป้งสาลี                                 1              ถ้วย

                แป้งข้าวโพด                          ½             ถ้วย

                ไข่ขาว                                     2              ฟอง

                พริกไทยป่น                            1              ช้อนโต๊ะ

                เกลือป่น                                 2              ช้อนโต๊ะ

                น้ำมันพืช                                                ½             ถ้วย

วิธีทำ

1.       ขูดเนื้อปลากรายมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมข้างต้นทั้งหมดหมักเอาไว้ ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

2.       เมื่อหมักจนครบกำหนดเวลาแล้ว นำส่วนผสมเข้าเครื่องบด แล้วเอาไปใส่ไว้ในตู้เย็น ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

3.       ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นให้หรี่ไฟลง นำส่วนผสมออกจากตู้เย็นมาคลุกเคล้าอีกที แล้วบีบด้วยมือให้ไหลออกมาระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ที่กำอยู่ ใช้ช้อนตักใส่ลงในหม้อที่ตั้งไฟอยู่ พอลอยตัวขึ้นมาแสดงว่าลูกชิ้นสุกแล้ว ให้ตักขึ้นแช่ลงในน้ำเย็นทันที ตักขึ้นมาผึ่งเอาไว้

ลูกชิ้นกุ้ง

เครื่องปรุง

                กุ้งสด                                      2              ถ้วย

                แป้งข้าวโพด                          ½             ถ้วย

                เหล้าจีน                                  2              ช้อนชา

                รากผักชี                                 3              ราก

                ซีอิ๊วขาว                                  1              ช้อนโต๊ะ

                เกลือป่น                                 1              ช้อนโต๊ะ

                น้ำมันพืช                                                2              ช้อนชา

วิธีทำ

1.       ปอกเปลือกกุ้ง เด็ดหัวทิ้ง ผ่าหลังกุ้งเอาเส้นดำออก นำไปบดให้ละเอียดกับส่วนผสมที่เตรียมเอาไว้ทั้งหมด

2.       นำส่วนผสมมานวดจนเหนียว

3.       นำส่วนผสมที่นวดจนเหนียวมาปั้นเป็นลูกชิ้น แล้วใส่ลงในน้ำเดือด พอลูกชิ้นลอยขึ้นมาให้ตักใส่ในกระชอนพักเอาไว้

เกี๊ยวหมู

เครื่องปรุง

                หมูสับ                                     1              ถ้วย

                ไข่ไก่                                        1              ฟอง

                แป้งสาลี                                 1              ถ้วย

                แป้งข้าวโพด                          2              ช้อนโต๊ะ

                พริกไทยป่น                            ½             ช้อนชา

                น้ำตาลทราย                          1              ช้อนชา

                ซีอิ๊วขาว                                  1              ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.       เริ่มทำแผ่นเกี๊ยวก่อน โดยผสมแป้งสาลีกับไข่ แล้วนวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปใส่กะละมังเอาผ้าชุบน้ำหมาดๆ คลุมหน้าเอาไว้สัก 30 นาที

2.       พอครบกำหนดเวลาแล้ว ก็นำมาคลึงเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมาตัดเป็นแผ่นๆ พอประมาณ โรยด้วยแป้งข้าวโพดเพื่อแผ่นเกี๊ยวจะได้ไม่ติดกัน

3.       นำหมูสับ พริกไทย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล มาคลุกเคล้าให้เข้ากันทำเป็นไส้เกี๊ยว

4.       ตักไส้เกี๊ยวใส่ตรงกลางแผ่น อย่าใสไส้เกี๊ยวมากเกินไปจะทำให้ไส้สุกยาก แล้วห่อโดยพับเป็นรูปสามเหลี่ยม แตะน้ำที่ปลายนิดหน่อยแล้วบีบปลายให้ติดกัน นำไปลวกหรือนำไปทอดตามต้องการ

หมูแดง

เครื่องปรุง

                เนื้อหมู                                    ½             กิโลกรัม

                ซีอิ๊วขาว                                  4              ช้อนโต๊ะ

                น้ำส้มสายชูแท้                       2              ช้อนโต๊ะ

                น้ำตาลทราย                          2              ช้อนโต๊ะ

                ซอสมะเขือเทศ                      ¼             ถ้วย

วิธทำ

1.       หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นยาวๆ ให้หนาประมาณ 2 นิ้ว เอาส้อมจิ้มๆ ไปให้ทั่วทั้งเนื้อหมู

2.       คลุกหมูกับซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที

3.       ตั้งน้ำให้เดือดแล้วหรี่ไฟลง นำหมูที่หมักได้ที่แล้วใส่ลงไปต้มจนหมูสุก

4.       นำหมูที่สุกแล้วมาย่างกับไฟอ่อนๆ ดูพอเหลืองทั่วถึง แล้วทิ้งเอาไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ พร้อมโรยหน้าก๋วยเตี๋ยว

หมูกรอบ

เครื่องปรุง

                หมูสามชั้น                              3              ขีด

                เกลือป่น                                 1              ช้อนชา

                มะนาว                                    1              ผล

                น้ำมันพืช

วิธีทำ

1.       เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้น้ำเดือด ใส่หมูสามชั้นทั้งชิ้นลงไปต้มไม่ต้องต้มให้สุกมาก ดูพอสุกๆ ดิบๆ

2.       กรีดหนังหมูเป็นริ้วๆ ให้ทั่ว ทาด้วยน้ำมะนาว และโรยด้วยเกลือป่น

3.       ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอน้ำมันร้อนจัดก็ใส่หมูที่เตรียมไว้ลงทอด ดูให้หนังพองและเหลืองพอดี ระวังอย่าให้ไหม้ แล้วตักขึ้นมาใส่เขียงสับเป็นชิ้นเล็กๆ พร้อมวางใส่ในก๋วยเตี๋ยวหรือก๋วยจั๊บได้เลย

เนื้อตุ๋น

เครื่องปรุง

                เนื้อเอ็นน่อง                           ½             กิโลกรัม

                ข่า                                           1              ชิ้น

                รากผักชี                                 3              ราก

                ใบกระวาน                             1              ใบ

อบเชยชิ้นเล็กๆ                      1              ชิ้น

เกลือป่น                                 1              ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                                  2              ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ                                    1              ช้อนชา

วิธีทำ

1.       นำเนื้อเอ็นน่องตัดเป็นชิ้นพอประมาณใส่หม้อต้มพร้อมกับข่า รากผักชี อบเชย ใบกระวาน เกลือ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ

2.       พอเดือดให้หรี่ไฟอ่อนลง ปิดฝาเอาไว้เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง

3.       พอได้ที่ตามกำหนดเวลาแล้วก็ปล่อยให้เย็นลง เติมน้ำเพิ่มเข้าไปอีก เพราะน้ำเริ่มจะขอดแล้ว ปรุงรสแล้วแต่จะชอบแล้วตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง พร้อมใส่ลงในก๋วยเตี๋ยวได้